Speck Sousvide

Wir lieben Speck und seit wir ihn ausschließlich Sousvide garen noch viel mehr. Dadurch dass er im eigenen Saft über mehrere Std bei Niedriger Temp schonend im Vaakum gegart wird behält er den vollen Geschmack und das Fleisch ist saftig und Butter zart.

Man braucht dafür:

• Kochspeck

• Vaakumiergerät und Vaakumbeutel / Folie ( für Sousvide geeignet)

• Sousvide Gerät oder Combisteamer 

Den Speck in den Vaakumbeutel geben und diesen Vaakumieren und gut versiegeln

Den Beutel ins Wasserbad geben und für 10 Std 80°c garen.

Danach genießen.

Dazu passen:  Kartoffeln, Spinat, Bohnen 

Ostereier im Steamer ganz einfach kochen und färben in einem schritt

In meinem Rezepte Blogg habe ich mal erklährt wie man ganz easy in einem schritt gleichzeitig Ostereier kochen und färben kann.

Ich verlinke euch hier den Bloggartikel.

Klick hier.

Poulet Roulade Sous Vide

Vor ein par Tagen stiess ich auf ein Englisches Rezept zur Zubereitung einer Poulet Roulade und habe es gleich mal ausprobiert.

Man braucht:

1 packung ( 4-5 stk ) Pouletbrüste ohne Knochen oder Poulet Schnitzel

1 Gefrierbeutel

1 Fleischklopfer oder kleine Pfanne

Klarsichtsfolie 

1 Mozarella

4-5 Schinken Tranchen 

Etwas bratspeck 

Vakuumbeutel

Etwas Blattspinat

Zuest schneidet man den gefrierbeutel an den Seiten auf. Dan schneidet man die Pouletbrüste so ein dass man sie auf/auseinander klappen kann.

Dan legt man die Pouletbrust einzeln zwischen die Folien vom Gefrierbeutel und klopft sie mit dem Fleischklopfer oder dem Boden der Pfanne flach . Danach nimmt man die Brust aus den Folien und legt etwas Klarsichtsfolie auf den Tisch / die Arbeitsfläche und legt die Brust auf die Folie,unten auf die Brust gibt man etwas Spinat eine Tranche Schinken und 1 stück Mozarella dan rollt man alles mit hilfe der Folie zu einer festen Rolle die enden der Folie verdreht man.

Dies gleich mit allen Brüsten machen. Danach gibt man sie in einen Vakuumbeutel ubd Vakuumiert sie. Und gibt sie dan für 2 std bei 65°c ins Sousvide Bad.

Danach nimmt man sie raus brät sie scharf an oder gibt sie kurz auf den Grill.

Und schneidet man den Bratspeck klein und bratet ihn an und streut ihn darüber .

En Guete. Mega fein.

Spearribs Sous Vide und auf dem Grill

Das Weltbeste Spearribs mit der besten Marinade 24 Stdunden Sousvide gegart und danach auf dem Grill gefinisht.

Zutaten:

2 EL Öl ( ich nehm geschmackneutrales)

2 EL Senf ( ich hab Körnigen und normalen genommen) 

2 EL Honig 

Alles gut verquirlen

Die Spareribbs damit gut einreiben und sie dan mit der restlichen Marinade  in den Vakuumbeutel geben und Vakuumieren. Für 24 Std in den Ks geben.

Nach 24 Std den Vakuumbeutel in den Sousvide Garer pder Steamer geben und bei 70°c ( im Steamer im Dampfgar oder Sousvide Programm) für 24 Std garen.

Danach auf den Grill geben bis sie Knusbrig sind mega lecker 

schweins Filet Sous Vide

Das wohl beste Schweins Filet dass Ich jeh gegessen habe.

Zutaten: 

1 Schweins Filet 

2  EL Senf 

2  EL Honig 

1  EL Natives Olivenöl

Vaakumbeutel und Vaakum Gerät

Rillen Bratpfanne mit etwas Butter oder einen Grill.

Zuerst den Senf und den Honig und das Olivenöl und die Kräuter zu einer Marinade vermengen und das Fleisch gut damit einreiben. Das Marinierte Fleisch mit der rest Maribade in den Vaakumbeutel geben und Vaakumieren.

Bei 70°C 24. Stunden in den Sous Vide Garer oder Dampfgarer geben.

Nach 24. Stunden das Fleisch in der Rillen/Grillpfanbe mit etwas Butter oder direkt auf dem heissen Grill beidseitig scharf anbraten.

Und danach geniessen.

Für ein Foto hat es leider nicht mehr gereicht. 

Rotkraut vermentieren

1 Rotkohl 

Salz 

Wasser 

Saubere aufgekochte Sterile Gläser

Den Rotkohl halbieren und den strubk entfernen, das oberste Blatt in den Kompost geben. Das Nächste Blatt auf die Seite legen. Den Rest in dünne streifen schneiden ( oder auf dem Hotel hobeln). 

Den Rotkohl in ein Gefäss geben und reichlich Salz dazu geben ( Handgelenk mal Pi ) das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Kraut den wir brauchen Saft, jetzt das Kraut gut durchkneten bis es nicht mehr tönt beim kneten und viel Flüssigkeit ausgetreten ist. Jetzt 1 Lorbeerblatt und 1-2 Melken und ggf andere Gewürze in die Gläser verteilen und das Kraut in die Gläser Schichten dabei immer wieder alles gut abdrücken und fest drücken abwechslungsweise Kraut und Saft einfallen am Schluss den restlichen Saft verteilen und das/die beiseite gelegte/n Blatt/Blätter nehmen und in Stücke reissen und oben auf das Kraut legen und wieder ganz fest und gut abdrücken es sollte kein Kraut mehr zu sehen sein sondern nur noch der "Deckel" und der sollte auch mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dann die Gläser alle gut verschliessen und für ca 14 Tage an einem Dunkeln Ort ( in Küchentücher eingepackt) zur Ruhe stellen. kleiner Tipp stellt die Gläser auf ein Blech während der vermentstion kann es passieren dass Saft aus den Gläsern kommt. Der vermentationsorozess erkennt man wenn es im Glas kleine "Bläschen / Perlen" gibt. 

Nach ca 14 Tagen kann man es Kochen . Oder man lagert es in einem kühlen dunklen Raum ( Keller / Spensa )

Kartoffelknödel Rotkraut und Pouletbrust im Speckmantel

Für das Rotkraut:

1 Glas vermentiertes Rotkraut ( beschrieb in einem anderen Rezept)

3 Schuss Essig

1-2 EL Honig oder Zucker

1 prise Zimt 

1 Apfel 

2 Zwiebeln 

1 EL Maizena ( Kartoffel oder maisstärke)

Etwas kaltes Wasser zum anrühren des Maizenas

Die Zwiebeln und den Apfel schälen und klein schneiden oder den Apfel auf der Bircherraffel raffeln. Etwas Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und Apfel darin andünsten. Das Rotkraut dazu geben mit dem Saft und den Zimt dazu geben und mit Honig und Essig würzen bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Ggf etwas Wasser dazu geben. Alles zugedeckt auf kleiner Stufe köcheln lassen bis das Rotkraut fertig gegart ist. Am Schluss das Maizena mit etwas Wasser klümochenfrei anrühren und dazu geben dies bindet die Flüssigkeit etwas und macht das Rotkraut sähmig.

Kartoffel Knödel 

2 KG Kartoffeln ( Mehligkochend )

Etwas Muskatnuss

Etwas Stärke Pulver ( Maizena / Kartoffel oder Mais Stärke) ca 100 g

Salz 

Die Kartoffeln schälen und weich garen ( im Danfgarer/Steamer oder MCC oder der Pfanne) 

Danach gut ausdampfen und etwas auskühlen lassen ( ausdampfen ist wichtig dass viel Feuchtigkeit aus den Kartoffeln kommt )

Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse oder dem Stampfer zu püree verarbeiten und mit Muskat und Salz würzen. Die Stärke dazu geben und zu einer Homogenen Masse vermischen daraus mit den Händen Knödel formen .

Und auf dem Lochblech bei 100°c 20 min in den Steamer oder im MCC im Varoma garen. Alternativ salzwasser zum kochen bringen und die Knödel darin Süden bis sie raufkommen.

Poulet Brust mit Speckmantel

4 Pouletbrüstchen 

1 pack Frühstückspeck 

etwas Senf etwas Poulet Gewürz 

Die Poulet Brüste unter fliessend Wasser abspühlen und mit Küchenpapier trocknen danach mit etwas Senf pouletgewürz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen und die Poulet Brüste mit Specktranchen umwickeln.

Die Unwickelten Pouletbrüste in den Varoma Aufsatz des MCC geben den Topf mit Wasser füllen und in dem Dampfgar programm bei den voreinstellungen garen.

Man kann sie auch auf das Lochblech geben und bei 100°c 30 min im Dampfgarer / Steamer garen.

En Guete.

Schweine Braten Sous Vide mit Kartoffelpüree Sous Vide

Heute gab es bei uns zum Zmittag einen Schweine Braten Sous Vide und Kartoffelstock Sous Vide mit Bratensauce und Lauch und Karotten und einer gedämpften Tomate.
Es wahr sehr fein und Saftig und Geschmacks Intensiv.

Den Braten würzen und in den Vakuumbeutel geben und Vakuumieren.
Für 10 Std bei 65°C ins Wasserbad geben.
Danach den Braten in einen Bräter geben und Rutenförmig einschneiden den ofen auf 180°C vorheizen und den Braten für 1 Std in den Ofen geben. Die letzten 15 min im Grillmodus.
Für das Püree. Püree Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In den Vakuumbeutel geben und Vakuumieren. 90 min bei 85°C ins Wasserbad ( Oder den Steamer) geben.
Danach in eine Pfanne geben und mit dem Stampfer zu Püree stampfen Milch und Butter dazu geben und würzen.
Guten Apetitt.

Rollschinkli Sous Vide

Heute gab es bei uns zum Zmittag ein Rollschinkli Sous Vide gegart und dazu selbst gemachter Kartoffelsalat. 

Ich habe noch nie so ein feines und Geschmack Intensives Saftiges Schinkli gegessen es wahr sehr fein.

Zutaten.

1 Rollschinkli

Vakuumbeutel und Vakuumiergerät

Steamer oder Sous Vide Garer

Das Schinkli aus der Verpackung nehmen aber im Netz lassen und  im Sous Vide geeigneten Beutel Vakuumieren.

Dann für 4 1/2 Stunden bei 70 °C im Steamer oder Sous Vide Garer Garen.

Einfach Himmlisch lecker .

Guten Appetitt 

Frucht Leder der gesunde Snack

Ab und zu bekommt man Lust nach etwas Süssem, will aber nicht etwas das nicht gut für die Linie ist. Da ist Frucht Leder die optimale Lösung den das besteht ausschliesslich aus Obst.

Was braucht es ?

Verschiedenes Obst .

Z.B.

Äpfel
Birnen
Zwetschgen
Kirschen
Bananen
Mango
Ananas

Etc

1 Backblech und Backpapier
1 Mixer 
1 Spachtel oder Löffel

Die Frucht / Früchte schälen und im Mixer pürieren ( Äpfel und Birnen vorher kurz aufkochen).
Das Püree auf das mit Backpapier belegte Blech streichen und das Blech in den ofen schieben bei 50° c unterhitze und solange dörren bis es trocken ist bez klebrig zäh wie Papier bez Leder.
Dann mit dem Backpapier in Streiffenschneiden und aufrollen und Luft dicht verschliessen.
 

Beef Jearcky

100 - 1000 g Rind Föeisch ohne Fett ( geht auch Schwein 

1 Gefrierbeutel mit Verschluss

Etwas Öl 

Gewürze nach Bedarf 

Nach Bedarf etwas Worchestersauce 

Das Fleisch in kleine Stücke / Streiften schneiden und in den Gefrierbeutel geben. Etwas Öl und die Gewünschten Gewürze und bei Bedarf etwas Worchestersauce dazu geben. Den Beutel gut verschliessen und alles gut durchmischen dass alles bedeckt ist. Über Nacht im KS marinieren lassen.

Am Morgen ein Backpapier auf den Gitterrost geben und das marinierte Fleisch darauf legen und schauen dass nix aneinander klebt.

Bei 50° c unterstütze oder Umluft solange backen bez dörren bis es Trockenfleisch ist .

 

BTM ( Back Trenn Mittel)

BTM ( Back Trenn Mittel ) braucht man um das Gebäck ohne Mühe und ohne Beschädigung aus der Form zu bekommen. Es kann für alle Gebäck Arten verwendet werden bez es wird ausschliesslich zum einfetten der Form gebraucht. 

Dafür braucht es. 

1 sauberes Weckglas

100 g Kokosfett oder Butter 

100 g geschmackneutrales Öl 

100g Mehl 

Die Butter oder das Kokosfett in einer Pfanne im Wasserbad schmelzen ( es sollte nur lau warm werden nicht heiss) 

Und in das Weck Glas geben das Mehl und das Öl dazu und alles sehr gut durchrühren dass es keine Klümpchen gibt.

Zum einfetten der Form mit einem sauberen Kl etwas vom BTM entnehmen und die vorm damit einfetten.

Das BTM ist im KS ein par Wochen haltbar. 

Lebkuchen Teig im Oktober vorbereiten

In den letzten Wochen/ Tagen hab ich mich ein wenig mit der Zubereitung von Lebkuchen beschäftigt. Es gibt sehr viele Rezepte und verschiedene Arten der Zubereitung.

Ganz früher hatt man bereits im Oktober mit der Lebkuchen Teig Herstellung begonnen und den fertigen Teig dann bis im Dezember reifen lassen. Dies damit der Honig und die verschiedenen Gewürze sich optimal entfalten und entwickeln können.

Hier ein solches Rezept wo der Teig gelagert wird.

 

• 500 Gramm Roggenvollkornmehl
• 300 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 400 Gramm Rohrzucker
• 4 große Eier
• 12 EL Honig
• 90 Gramm Butter
• 140 Gramm fein gehackte Haselnüsse
• 1 Bio-Zitrone
• 100 Gramm fein gehackte Rosinen
• 20 Gramm Backkakao
• 20 Gramm Lebkuchengewürz
• 1 TL Natron
• 1 TL Zimt
• 1 TL Nelkenpulver
• 20 Gramm Lebkuchengewürz (fertige Gewürzmischung)
• 100 Gramm Orangeat (fein gehackt)
• 60 Gramm Zitronat (fein gehackt)
• 1 Kl Hirschornsalz ( in etwas flüssigkeit aufgelöst) 
• 1 Kl Pottasche ( in etwas flüssigkeit aufgelöst ) 

Zum Bestreichen: ( erst im Dezember vor dem Backen) 

• 2 Eigelb
• 3 EL Milch

Den Honig und 200g vom Rohrzucker in einer Pfanne erwärmen bis der Honig flüssig ist und der Zucker geschmolzen dabei immer rühren dass nichts verbrennt. 

Die beiden Mehlsorten zusammen mit den Gewürzen dem restlichen Rohrzucker , backkakao, orangeat, zitronat, Natron, den gehackten Rosinen, und dem in etwas flüssigkeit aufgelösten Hurschhornsalz, und die in etwas flüssigkeit aufgelöste Pottasche in eine Schüssel geben und vermengen.

Die Butter erwärmen dass sie weich wird und zusammen mit den 4 Eiern und der Honigzucker Masse zu dem Mehlteig geben und alles sehr gut verkneten es ist sehr anstrengend da der Teig sehr schwer und Herd wird. Wenn er gut verknetet ist eine grösse Kugel vormen und in einen Gefrierbeutel geben und die Luft raus lassen aus dem Beutel. 

Den Beutel in eine Porzelanschüssel Geben und mit einem Teller der verkehrt rum drauf liegt verschliessen und das ganze in ein Küchentuch legen bez umwickeln und bis im Dezember an einen kühlen Ort ( Zb Keller oder Spensa ) lagern.

Im Dezember .

Den Ofen auf 175° c Umluft stellen. 

Den Teig in Drei Teile teilen. Jeder Teil nochmals gründlich durchkneten und dan ausrollen ( nicht dicker als 5 mm ) .

Mit Ausstechern die Gewünschten Motive ausstechen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 

Eigelb und Milch miteinander vermengen und die Lebkuchen damit einpinseln dass sie schön glänzen.

Die Lebkuchen 13 min Backen und danach auf dem Gitter auskühlen lassen.

 In eine Keks oder Tupper Dose legen und mindestens zwei Tage liegen lassen vor dem Verzehr so werden sie schön weich.

Joghurt Sous Vide

3 grosse leere Joghurt Gläser mit Deckel ( 500 ml Gläser )

1 Plastick Löffel

1 Liter frische Vollmilch 

4 EL Nature Joghurt ( wichtig der Fett Anteil im Joghurt und der Milch müssen gleich sein)

Verschiedene Geschmacks Träger.

Z.B

Vannillezucker und gemahlene Vanille oder Vanille extrackt ( kann man alles selber machen.)  

Benco ( oder Suchard Express) Schocko Pulver 

Früchte oder Beeren

Instand Kafeepulver und Zucker  ( oder Ersatz Zucker ) 

Caramell Pulver oder caramelisieren Zucker ( kann man beides selber machen ) 

Die Milch in ein hohes sauberes Gefäss füllen und den Joghurt dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren dass es keine Klümpchen gibt. In die saubeten heiss ausgespähten oder sterilisierte Gläser füllen und das gewünschte Aroma dazu geben. 

Gut verschliessen und in den vorbereiteten Sous Vide Garer ( geht auch im Combo Steamer ) bei 40 °c 10 Std garen. Danach aus dem Garer nehmen und in den KS stellen zum erkalten . 

Ruch Brot

400 g Mehl 

1 1/2 Kl Salz

20 g Hefe

3,2 Dl Wasser 

Das Mehl und das Salz in die Schüssel geben. Das Wasser und die Hefe in eine Pfanne geben und erwärmen bis die Hefe aufgelöst ist. Das Hefe Wasser zum Mehl geben und von Hand oder mit der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Danach die Schüssel zudecken und für 12 Std an einem warmen Platz aufgehen lassen. Nach 12 Std den Teig mal durchkneten und ggf etwas Mehl dazu geben und nochmals kneten und danach nochmals ruhen lassen ( ca 1 Std ) .

Das Brot auf ein Backpapier belegtes Blech geben und einschneiden . 

Den Ofen auf 250° c ober und unterstütze vor heizen und für 20 min in der ofen Mitte backen.

Danach auf dem Gitter auskühlen lassen.

Ich backe das Brot im Herbst / Winter immer in unserem Heiz( Holz Feuer ) ofen sobald das Feuer abgebrannt ist und die Glut hinten im Ofen liegt so wird das brot supper knusprig und innen genau so fluffig wie wir's gern haben. 

Maiskolben Sous Vide

Die Meiskolben in den Vakuumbeutel geben dazu etwas Salz ( in meinem Fall schwarzes Hawaiianisches Meersalz ) und ein Stück Butter geben und bei 85° 50 Minuten im Wasserbad ( Oder Steamer) garen. Ein Traum 

Selbst gemachter Kartoffelstock mit Poulet und Lauch

Kartoffelstock Poulet und Lauch.

Kartoffelstock.
1 Kg Püree Kartoffeln
Etwas Butter
Muskatnuss und Reibe
Kartoffelstampfer
Bouillon oder Milch

Zuerst die Kartoffeln sparsam schälen und in Kleine Würfel schneiden.
Dan im Steamer 30 -40 Min bei 96° c Dämpfen. Danach aus dem Steamer nehmen und mit dem Kartoffelstampfer verstanden Bitter dazu geben und mit einer Kelle immer wieder Bouillon/Milch zu geben bis es Kartoffelpüree gibt etwas frische Muskatnusd dazu reiben und ggf etwas salzen .

Poulet.
Das Poulet hab ich in einen Bratbeutel gegeben zuerst den Lauch rein dann das Poulet mit Knoblauch und Zwiebel "gefüllt" und mit Senf und etwas Öl eingerieben und gewürzt nach Gusto . Die restlichen halben Zwiebeln dazu und mit dem Klip verschlossen .
40 min bei 200° c  Unter hitze in den Backofen. Danach noch etwa 10 min Unter den Grill.

Wahr mega fein

Lachs mit Zitrone Zwiebel Knoblauch Olivenöl Marinade und Bärlauch Reis und Spargeln

Heute unser Karfreitags Essen.
Alles Sous Vide gegart im Steamer.
Lachs mit Zitronen Knoblauch Zwiebel Olivenöl Marinade.
Bärlauchreis und Spargeln.

Zutaten:

Für den Lachs.

2 stk Lachs tiefgefroren
2 Zitronen
1 Zwiebel
2 Knoblauch
Wenig Zucker
Wenig Salz
Olivenöl ( gefroren)

Den Lachs in den Vakuumbeutel legen die eine Zitrone in feine Scheiben schneiden die Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schbeiden. Zuerst pro Lachs 1 Knoblauchzehe auf den Lachs pressen ( alternativ fein hacken) dan die Zitronenscheiben auf den Lachs legen und obendrauf die Zwiebeln. Etwas Salz und Zucker darüber und die andere Zwiebel halbieren und je eine Hälfte über jeden Lachs pressen dan noch das gefrorene Olivenöl ( in einem Eiswürfelbehälter einfrieren nicht ganz voll ) dazu geben und den Beutel verschliessen und Vakuumieren. Den Lachs bei 60° 30 Min ins Wasser Bad geben oder in den Steamer .

Bärlauch Reis.

Für den Reis etwas gefrorene Bärlauchbutter und getrockneten oder frischen Bärlauch in den Beutel geben den Reis ( 2 Tassen) und gefrorenes Wasser oder Bouillon ( ich hab Bouillon genommen 4 Tassen und diese in einem gefrierbeutel eingefroren) dazu geben. Die zweite Zwiebel in Streiffen schbeiden und dazu geben und noch etwas Bärlauch Salz dazu geben. Alles Vakuumieren und verschweissen.

Spargeln.

Spargeln in den Beutel geben und etwas Olivenöl ( gefroren) dazu geben und Vakuumieren und verschweissen.

Spargeln und Reis beide Beutel zusammen sobald der Fisch gut ist bei 90 ° 45 Min in das Wasserbad oder den Steamer geben.
Ggf etwas länger  garen lassen.

Guten Appetit .